Costumbres criollas

EL MATE

Se denomina mate (en portugués chimarrão, "cimarrón"; en guaraní Ka'ay —ka'a= hierba, y= agua) a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, previamente secadas, cortadas y molidas. Se consume en Argentina, Uruguay y en regiones de Paraguay, Chile, Brasil y Siria. En Chile fue ampliamente consumido hasta el siglo XIX, cuando fue prácticamente reemplazado en la mayor parte del país por el té, gracias principalmente a la influencia británica.

La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mathi, que significa vaso o recipiente hecho de calabaza para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza (fruto seco de la planta porongo o Lagenaria siceraria) que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay" u oro verde.
Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína (sinónimo "mateína") que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden —en escasas proporciones— otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate, cuya o porongo, que contiene la infusión.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

ETIMOLOGÍA (significado de la palabra)

Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban "caiguá". Esta expresión deriva de los vocablos guaraníes "káa" (yerba), "y" (agua) y "gua" (procedencia), lo que se puede traducir en "agua de yerba".

La expresión "mate", nace del vocablo quechua "matí", que significa calabaza, que es donde se preparaba el mate. El mismo se tomaba a través de una cañita denominada "tacuarí", en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.

Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (ilex paraguayensis). Estos tenían la creencia de que era una "hierba del demonio" por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.

La yerba mate debe su sabor amargo a los taninos de sus hojas, es por esto que hay quienes gustan de endulzarlo un poco, y la espuma que se genera al cebar, es causa de los glicósidos.

Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile y Brasil) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.

PREPARACIÓN

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 80ºC, por lo que nunca debe hervir. Por debajo de esta temperatura el mate sabe fuerte y muy amargo, mientras que por encima pierde el sabor ("se lava") antes de tomar unos pocos mates.

Para preparar un buen mate, el recipiente se llena hasta las tres cuartas partes con la yerba y se le tapa con la palma de la mano, invirtiéndolo y sacudiéndolo de modo que los elementos más finos queden en la parte superior y los palillos en la base; de este modo actuarán como filtro adicional al que hace la bombilla. También hay quienes envuelven la parte inferior de la bombilla con una delgada capa de algodón.

Luego se humedece la yerba vertiendo el agua caliente por un costado del mate, insertando allí la bombilla. La idea es procurar que se humedezca la mitad del contenido para que, cuando la intensidad del sabor decrezca, el cebador (hacedor de mate) utilice el resto aún seco de la yerba cambiando la bombilla de lugar ("dar vuelta el mate").

El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad. El color de la hoja es vital, siendo el negro un vestigio de yerba quemada en su secado; el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas. Los expertos aseguran que una buena yerba remite en su olor a la gama del marrón, siendo esta la de la madera, el tabaco, el cacao amargo o las aceitunas. Por otra parte, la yerba de buena calidad jamás remite, en sus aromas, a sabores cítricos.

Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.

"CURADO"

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando").

También son usados recipientes menos tradicionales, de vidrio o porcelana. Éstos no necesitan curarse, o mejor dicho, por más que se usen no conservan el sabor.

Puede ser necesario cierto procedimiento especial destinado a retirar de la superficie interna de la calabaza los hollejos adheridos. Para ello se llena el recipiente con yerba usada y se la humedece, dejándola uno o dos días en maceración. Esto afloja los hollejos que se retiran raspando con una cuchara pequeña.

Los especialistas aseguran que el método popular de curar el mate por tan sólo unas pocas horas es perjudicial y especifican una serie de reglas más estrictas:

* Se debe llenar el mate con una cebadura usada y agregarle agua caliente (no hirviendo para no quebrar el recipiente).
* A las 24 horas se debe vaciar y raspar la calabaza con una cuchara pequeña para retirar todo el hollejo.
* Este proceso debe repetirse por 4 ó 5 días consecutivos.

El proceso para curar un mate que se utilizará para mate dulce es diferente, ya que se le debe agregar tres cucharadas de azúcar impalpable y una brasa encendida, continuando luego con el proceso descrito. Sin embargo, puede ser utilizado a las pocas horas de haber comenzado el curado.

Otra manera no tan tradicional es curar el mate con fuego, se introduce en el mate alguna bebida espiritual como ser el whisky y se lo prende fuego, quemando así el hollejo de la calabaza. Otra variante es agregar whisky al método de cura tradicional (con yerba húmeda), ya que se supone el whisky aporta al sabor del mate.

CEBADO

El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate", esto deriva del cuidado con que se hace la preparación, se "ceba", es decir, se tiene un cuidado que se tendría para alimentar —cebar— a un animal a fin de consumirlo. Según otros, el término proviene de otra acepción de la palabra cebar: poner un aparato en condiciones de empezar a funcionar; por ejemplo, un sifón llenándolo de líquido, una máquina de vapor dando vueltas con la mano al volante, etc.

Al introducir el agua en el mate, se tiene especial cuidado de que el chorrito sea suave y caiga junto a la bombilla en el lugar donde esta se introduce en la yerba. Luego se entrega el mate a quien va a saborearlo, y es de buena educación hacerlo con la bombilla orientada hacia él, quien lo sorberá completamente y devolverá al cebador, para que vuelva a llenarse y ser entregado al siguiente (el mate se bebe generalmente en rueda o ronda), y así dé seguido, sin prisas pero sin pausas para que el mate no se enfríe y no se perjudiquen sus cualidades.

La característica de compartir la bombilla hace del mate una bebida de connotaciones sociales únicas. En general, suele tenerse en alta consideración a la persona con la que se toma mate, ya que se confía en sus condiciones de salud y aseo.

Por otra parte, jamás debe cambiarse la persona que ceba el mate (cebador) a mitad de camino, así como jamás se cambia de jinete.

VOCABULARIO


"Matera": tipo de 'bolso' donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como "termera" o "porta termo".

"Matera" se llama también a una habitación, generalmente junto a un galpón o separada de la casa, en que la gente de campo se junta a tomar mate o a almorzar. Suele estar muy escasamente decorada y amueblada, pero siempre dispone de algún fogón o chimenea para calentar el agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios, generalmente por una noche o dos.

"Cebadura": yerba necesaria para rellenar una vez el mate.

"Cebar": es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate sobre la yerba.

"Amargo": el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en Argentina y Uruguay, más común en este último. Con mayor frecuencia: "tomar unos amargos", esta acción sólo indica tomar mate del tipo amargo.

"Agua cruda": el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o caldera esto se hace notar cuando comienza a "chiflar" echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en las paredes del recipiente.

"Agua quemada": el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm la temperatura de hervor es a los 100 °C), tal agua pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido; por lo que se suele llamar:

"Mate de gurí" (mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con "agua quemada" es decir: agua que ha llegado a hervir.

"Lavado": es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. Ej "Este mate está lavado".

"Bostear y ensillar": método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.

"Dada vuelta" o "dar vuelta la bombilla": dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.

"Piscina" o "empantanado": dícese cuando el agua tapa completamente la yerba. También conocido como "Palangana".

"Montículo" o "Montaña": se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.

"Tapado": en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.