Comidas regionales

2013 Enero-Febrero Además dar recetas, siempre bienvenidas, les hablaremos de historias…de un alfajor o de una excelente cocinera y escritora (sobre la que Adelina Villanueva llama siempre la atención), doña Juana Manuela Gorriti.

Merengo: el primer alfajor argentino El alfajor es palabra de origen árabe, derivada de Alajú, y se usaba originalmente para una pasta de almendras, nueces -a veces piñones-, pan rallado, especia fina y miel bien cocida. Las primeras referencias que se tienen de este término en América se refieren a Venezuela y Perú, donde los alfajores formaban parte de la ración de las tropas españolas. Más tarde, el alfajor fue adoptado en el Río de la Plata.Además de ser  un rico alimento consumido por todas las edades, parece “especial” para ciertas ocasiones. Lo era cuando niños, como “merienda” escolar en nuestra época…ya lejana, y hasta hoy es recuerdo que se suele llevar a familiares después de visitar algún punto turístico del país(Mar del Plata, o Cordoba, por caso son famosos por sus diferentes estilos, y ciertas marcas tradicionales). Los hay de chocolate, merengue, glaseado, con dulce de leche y mermeladas, entre otros. Como con la mayor parte de las comidas tradicionales se observan distintos tipos de alfajores según la provincia y región del país, aunque su producción es hoy mayoritariamente industrial.Dicen que fue en Santa Fe donde se elaboró el primer alfajor argentino, en 1851, y que  Hermenegildo Zuviría, a quien apodaban “Merengo”, lo hizo.Ese nombre sigue siendo marca (y de hecho  su fabricasigue funcionando). Él los hacía, artesanalmente, para venderlos en su pulpería (hoy demolida) en 3 de febrero y San Jerónimo, de la capital santafesina. De hecho, de allí le vino su apodo,  surgido por el tipo de alfajor que elaboraba, obviamente  con merengue y por su  vestimenta, toda de blanco.Hoy aquella fabrica original esta a cargo de los descendientes de Hipólito Montemurro y Nélida Carrere, (“Don Polo y Doña Pirula”), quienes la adquirieron allá por los años `40 a los familiares de Zuviría, y mantuvieron la fórmula original de aquel iniciático alfajor santafesino, hecho con bizcochos criollos salados (“lo que lo hace diferente a los demás” dicen sus responsables), baño de merengue y dulce de leche. Dado que el “Merengo” tiene más de 160 años, su receta sobrevivió transmitiéndose generacionalmente. Tradición en la industria como las comidas populares. Y es así que ciertos productos se hacen “propios” del consumidor, y parte de su historia;  puesen efecto, en este caso dicen los dueños,pueden apreciarloen las ferias comerciales pues  “la gente se emociona al ver el alfajor y se pone muy contenta al ver que la fábrica sigue en pie”. Al estilo de …Juana Manuela “La Cocina Ecléctica” es un libro de Juana Manuela Gorriti  y “sorprendente vademécum culinario en el que colaboran sus numerosas amigas representantes de la mejor sociedad en los países americanos donde la llevó su existencia andariega” decía don Augusto Raúl Cortazar. Reproducimos hoy dos artículos, y una síntesis de su biografía. Pues a la vez muestran su tiempo, su sesgo intelectual… y su genio. El hogar es el santuario doméstico; su arar es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural ,la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Ävida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio y en toda esa pléyade dela Antigüedad, y después en Corneille, Racine; y mas tarde aún en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque- excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia mas conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi “mea culpa”, sino a condición de hacerlo publico en un libro. Y, tan buenas y miseriocordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos todavía con la gracia encantadora de su palabra. No habría de perdonarte si no dieras el primer lugar en la sección –Sopas_ de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosa exquisitas, a la riquísima Sopa Salteña Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rayado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de estas capas se verterán dos cucharadas-cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de  cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido y pimienta, ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con un a capa de queso rayado y y rebanadas de chorizo frito. Se la opone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.     (fuente de la autora:Casiana Castro de Uriburo-Salta) Dorado a la General San Martín Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasaje, provincia de salta, hay uno tan bello a la vista como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima es tan exquisita, que las muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan al resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura. Diz que allá, cuando el general José de San Marín , en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasaje, un día, al salir de Metán, pronto a partir y ya con un pie en el estribo, rehusaba el almuerzoque, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes -¡Ah!¡Señor!-exclamaban, alternativamente -¡siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -Al vientre del pescado-dijo- todas esas excelentes cosas, ¡y en marcha! Dijo y partió al galope. Escamado, abierto, vacío y limpio en un amen el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces, peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente e etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo guardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. (*) fuente de la autora:Deidama Sierra de Torrens (Metán). Fuente: Cocina Ecléctica- Juana Manuela Gorriti, Librería Sarmiento, Bs As, 1977 (original de FelixLajouane Editor (LibrairieGenerale), Bs As, 1890) Su BiografíaJuana Manuela Gorriti Zuviria  nació en Horcones, Rosario de la Frontera,  Salta, el 15 de julio de 1818  y se apagó en Buenos Aires, el  6 de noviembre de1896. Una escritora, célebre por las peripecias de su vida y por haber tenido como notoria afición la de ser cocinera. De la cual rescatamos estas recetas. Su padre, unitario, emigró con su familia a Bolivia en tiempos de  Juan Manuel de Rosas. Allí conoció al capitán Manuel Isidoro Belzú , en Tarija(y se casó con él). Nacieron de esta unión dos niñas: Edelmira y Mercedes. Pero el conflicto entre ellos no tendría retorno, sobre todo, dice Miguel Brascó en su introducción a la edición que usamos porque Juana fue acusada de que :  “sus perfomances en el lecho eran deficitarios por falta de todo, pero sobretodo , en especial de imaginación (…pero lo que no podía…) “soportar un mes más (una semana más, una comida más) era la irracional insistencia a servirle bazofias en la mesa”   No se vieron nunca más y ella abandono Bolivia. Exiliada en Peru, mientras su marido busca ponerse al frente de un ejército para derrotar al gobierno de su país, Juana quedó sola en Lima donde abrió una escuela mixta de educación primaria, y su famoso salón literario que congregó a las personalidades más sobresalientes. Sus cuentos y novelas fueron publicados y difundidos en Chile, Colombia, Venezuela y Argentina y -luego de la caída de Rosas-, también en Madrid y París. Su marido en efecto logró entrar triunfante en la Paz y proclamarse Presidente de la República en 1848, y hasta 1855. Las multitudes de indígenas y mestizos de La Paz lo veneraban llamándolo el "Tata Belzú" (papá Belzu). En 1874 Juana se estableció en Buenos Aires, donde se dedicó a recopilar e imprimir su producción y a escribir relatos autobiográficos, como el texto titulado "Lo íntimo", editado luego de su muerte, acaecida en Buenos Aires, en 1892.