Continuamos en este número con la historia de las empanadas salteñas. La ambivalencia cultural del norte argentino se expresa con notable elocuencia a través de su gastronomía.
La cocina salteña, que ha sido objeto de curiosidad y de estudio por parte de destacados intelectuales de todas las latitudes, es una cocina de élite, compleja y elaborada, y, al mismo tiempo, una cocina popular, de sabores ancestrales estrechamente unidos a los frutos de la tierra.
Los salteños pueden presumir, con un orgullo sobradamente legítimo, de haber sabido combinar con acierto extraordinario las más antiguas tradiciones culinarias de la cultura precolombina y las influencias culturales europeas (básicamente la española y la de acento morisco) en un plato que allana las fronteras entre ambas tradiciones gastronómicas y que resume, como ningún otro, la exquisita variedad de la cocina de esta parte del mundo: la empanada salteña.
Genial y misterioso a la vez, este plato ha sido objeto de copias desafortunadas en la propia Argentina y en muchos países del mundo. Sin embargo, la empanada salteña es única, singular e irrepetible hasta el punto de haberse convertido en el manjar que mejor identifica y representa a Salta en el variado y cambiante universo de la gastronomía moderna.
La empanada salteña posee el don de cautivar a paladares que van desde los más exigentes hasta los menos y de anudar sólidos vínculos de afecto entre el visitante y la tierra que los acoge. Quien haya probado alguna vez una empanada salteña, seguramente recordará este espacio del planeta por muchos años; y éste es un prodigio que tal vez sólo ciertas mujeres salteñas sean capaces de obrar de tanto en tanto.
Nuestra empanada, a pesar de ser un producto genuino de la "Salta profunda" y de ser elaborado con maestría inigualable por los sectores más populares de su espectro social, ha conseguido rendir a sus pies a los gourmets salteños. Escasos en número pero refinados en costumbres y gustos, nuestros especialistas más refinados han bendecido a la empanada, consagrándola en el altar de las exquisiteces más sofisticadas y sublimes.
Salteñas
Por "salteñas" son conocidas nuestras empanadas en buena parte de la América hispana y de la anglosajona. Este nombre hace justicia al verdadero origen de esta comida, aunque su uso, curiosamente, no es frecuente en la propia Salta en donde se las llama simplemente "empanadas". Probablemente algo tenga que ver con la denominación de "salteñas" la genial escritora Juana Manuela Gorriti, a quien se considera la introductora de las empanadas en el Alto Perú. Sin embargo, y pese a los esfuerzos de doña Juana Manuela, las "salteñas" han ido adoptando determinadas particularidades regionales allí donde se preparan con este nombre y una cierta carta de ciudadanía boliviana. Pero al contrario de lo que sucede con las muy sabrosas y conocidas milanesas, que no son originarias de Milán sino de Viena (terrible verdad que es también conocida como "la verdad de la milanesa"), las apetitosas salteñas son nativas de Salta (¿de dónde más podrían ser?), y es sólo en Salta donde el plato mantiene una secular fidelidad a su receta original.
Tanto hacia el norte como hacia el sur de la geografía salteña, nuestra empanada ha sufrido -y nunca mejor dicho- variaciones de todo tipo que no le favorecen en absoluto: desde la inapropiada mezcla con aceitunas verdes o negras -y, en ocasiones, con arvejas- en el norte, hasta la insistencia porteña en hacer de la empanada un recipiente polivalente para vistosos guisos de sabores muchas veces incompatibles (aquí algunos de estos engendros).
Como ejemplo de esta polivalencia baste decir que un restaurante argentino de Miami que ofrece en la Web, sin rubores de ningún tipo, empanadas de espinaca, carne, pollo, cebolla y queso, brócoli, chorizo y queso, jamón y queso, guayaba y queso, atún, humita, y camarones. Un arrebato de creatividad, sin dudas, pero una formidable invitación a la confusión al mismo tiempo.
Podrás encontrar una lista bastante completa de deformaciones de la empanada salteña y de ingredientes inapropiados en un artículo llamado "Veinte pecados frecuentes y guía para desconfiados".
Un aspecto único e inigualable
Para quienes no han visto una jamás, diremos que la empanada salteña es un pastel relativamente pequeño (en teoría, una empanada no debiera ser más larga que el mouse que tú lector utilizas para recorrer estas páginas), de masa suave pero suficientemente consistente para resistir las altas temperaturas de su cocción sin dejar que se escape el contenido, con una textura y aroma capaces de llamar, a cualquier hora, a los apetitos más recatados, y rellena de una pasta riquísima preparada a base de carne de vacuno.
Tiene la forma de un croissant o media luna, como puede verse en las imágenes, más o menos gordas, dependiendo del gusto de cada quien.
Como cualquier plato exquisito y popular al mismo tiempo, la empanada salteña no tiene una sino varias recetas y un sinnúmero de tradiciones orales y leyendas que acompañan su andadura y que desmienten y desautorizan cualquier dogmatismo.
Lo que sigue a continuación no tiene pretensiones ni de receta ni de liturgia salteña. La forma de preparar las empanadas que describiremos a continuación es, pues, tan libre como las gentes que elaboran con virtuosa maestría este plato y así, en consecuencia, debe interpretarse.
Una receta (entre mil)
La preparación de las empanadas salteñas se divide en dos fases. Una dedicada a la elaboración del relleno (llamado recado en Salta y no jigote) y otra a la masa que lo envolverá.
Sólo los bárbaros y los pocos informados dan al recado el nombre de "picadillo" o "pasta".
El recado se prepara primero, ya que, bien refrigerado y a resguardo de las altas temperaturas, un buen recado puede conservarse en buen estado por varios días. La masa, en cambio, si bien puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, suele ponerse impracticable con el correr de las horas.
Para el recado se habrá de tomar la precaución de seleccionar con cierto cuidado la carne. Independientemente del nombre del corte (que suele variar muchísimo según los lugares) siempre son preferibles los cortes traseros del vacuno. Nalga, bola de lomo, pulpa, picana, sobaco, round, babilla, kaiserteil, son nombres asociados en diferentes países con la carne para empanadas salteñas. Una página salteña sugiere preparar las empanadas con "roof beef" (sic),
Si tiene dudas, pregunte al carnicero por un buen corte para milanesas (escalopes o filetes empanados o wiener schnitzel). Lo importante es que la carne que compremos no tenga grasa ni nervios.
Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de huevo duro o de papa) se obtienen entre siete y ocho docenas de empanadas.
Para esta cantidad de carne hará falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas, las que deberá cortarse en trocitos muy pequeños. En una cazuela o cacerola más bien grande se pondrá a derretir un trozo de grasa pella preferentemente vacuna. Pella, según el diccionario, es «la manteca del puerco según se quita de él», de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habrá de ser de la más blanca y de aroma más neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeños para acelerar su fusión.
De todo este proceso quedará en la cacerola por lo menos un centímetro de grasa derretida en donde, una vez entibiada, deberá sumergirse la cebolla picada y preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a fuego más bien lento y será suficiente lograr que se ponga transparente, evitando que se ponga de color oscuro y que comience a soltar un sabor dulce que generalmente estropea el sabor de la empanada. Hecho esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas.
Mientras tanto, cortamos la carne paciente y prolijamente a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y con una herramienta adecuada. El primer corte debe hacerse en el sentido de la fibra, según la pieza escogida. De los filetes hacemos unas tiritas de no más de un centímetro de ancho (lo normal es entre 0,5 y 1 cm). Luego, juntamos todas las tiritas y las cortamos transversalmente, procurando obtener unos daditos pequeños aunque no diminutos.
La carne del relleno de las empanadas salteñas se corta a cuchillo. Las empanadas de carne picada con una máquina tradicional de picar carne o con un robot de cocina o procesador de alimentos no son las auténticas empandas salteñas, aunque en algunos sitios de Salta se utiliza carne picada a máquina para preparar exquisitas empanadas fritas.
A continuación se pela entre medio kilo y ¾ de papas de buena calidad. Se las corta aún más pequeñas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultantes sean de un tamaño más bien uniforme para que obtengan luego una cocción pareja. Si vamos a preparar las empanadas al horno, conviene que las papas no estén cocidas del todo. Bastará en algunos casos sumergirlas en agua hirviendo por espacio de algunos minutos o darles un golpe de hervor. Los cuadraditos de papas deben estar un poco duros ya que terminarán de hacerse en el horno.
Luego, rescatamos el sofrito de cebolla que habíamos reservado y lo ponemos a fuego muy bajo. Agregamos ahora un poco (1 cucharilla y media) de pimentón dulce muy fresco, mezclando bien y procurando que el pimentón no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Agregamos también comino y ají molido, en cantidad moderada. Olvidar el perejil, el orégano, la albahaca y otras hierbas.
A continuación se añade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que ésta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca si es que nuestra idea es obtener unas empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de rectificar si hiciera falta. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habrá muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por exceso.
La preparación debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando del sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de víspera sabe mucho mejor. Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde.
Se pica sólo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una parte blanca aromática y bien formada, debió haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la cacerola, o se la reserva para añadirla en el momento de armar la empanada. No conviene mezclarla con el relleno.
Una vez cocidos los huevos, se les quita la cáscara y se les corta muy pequeñitos y con mucho cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin mezclar, aunque la práctica enseña que mezclar el huevo no acarrea pérdidas de sabor. En cualquier caso será necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudará a moderar el sabor. El recado está prácticamente listo para armar las empanadas.
No intervienen en la preparación, como habrán notado, ingredientes como las pasas de uva, las aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tuétano, ni caldo, ni azúcar, ni vinagre.
El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el refrigerador, sea verano o invierno.
Preparación de la masa
Hay que preparar la masa. En su preparación será necesario harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada salteña no lleva -que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche.
En una superficie firme, amplia y muy limpia, se dispone un kilo y medio de harina de trigo en forma de corona. En el centro se añade la manteca de cerdo más bien tibia. Se mezcla cuidadosamente la harina con la grasa y se añade agua con sal, de a poco, hasta que la masa vaya ligando y pueda estirarse. Los excesos de agua se corrigen con más harina y algo de grasa, y cuando la masa adquiera la consistencia suficiente (es decir cuando sobada un poco no se adhiere a la superficie) es necesario darle un par de manos de grasa para quede mejor.
El hojaldre es, a decir de los que conocen de esto, ajeno a la verdadera empanada salteña. La masa que se vende en los supermercados puede sacarnos de algún apuro, pero no es lo más recomendable. Si no hubiera otro remedio que comprar la masa hecha, conviene descartar el hojaldre.
Así las cosas, la masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o se agriete. La masa debe estirarse en frío con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de unos cinco o seis centímetros de diámetro, alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensión es bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso (el formato del CD es indiferente) y ayudarse con él para cortar las tapas. Una vez cortadas las tapas, comienza el armado. Para facilitar la tarea, algunas señoras suelen hacerle un corte al disco de un pequeño segmento del arco, para fijar mejor uno de los extremos.
Hecho esto, con una cuchara normal se dispone sobre el disco de masa una cantidad de recado no demasiado abundante para permitir que cuando se doble el disco por la mitad, puedan unirse sus bordes sin esfuerzo. Para unir los bordes, dependiendo de la masa, conviene mojarlos ligeramente en salmuera tibia y apretarlos con los dedos fuertemente sin dañar la masa.
Más suavemente ahora, el borde debe plegarse (desde el corte hasta la punta) dibujándose de un extremo al otro del arco unos rizos que se logran con la acción coordinada de los dedos pulgar e índice. A esta operación se le conoce, precisamente, como repulgar, de modo que en lo que los dedos hagan reside el secreto de aspecto de la empanada. El movimiento debe ser rítmico para obtener un repulgue (simbado o cimbado, según otros) regular y no desparejo.
El resultado debe ser un rizo continuo, en espiral, con aspecto de balaustre muy fino. Esto remata la empanada y le confiere vista y seguridad para su cocción. La empanada adopta así su forma característica aunque algunos prefieren darle una forma aún más arriñonada (kidney shape) presionando con un dedo sobre el centro interior de la empanada y juntando los extremos hasta este punto.
Las empanadas se disponen en una superficie plana y poco profunda para horno. Éste debe estar a muy alta temperatura (¿500º?). El horno de barro es ideal para este cometido, aunque uno de una cocina normal debería dar resultados aceptables. Si el horno está a la temperatura adecuada, en unos pocos minutos las empanadas estarán hechas.
Es verdaderamente asombroso que aun empleando los mismos ingredientes y técnicas parecidas, las variedades de sabor, aroma y textura de las empanadas salteñas sean virtualmente infinitas.
Los ingredientes utilizados:
1 ½ kg. de harina de trigo
1 ½ kg. de pella de cerdo
1 kg. de pella de vacuno
2 kg. de carne de vacuno
½ de cebollas
¾ kg. de papas
1 atado de cebolla verde
1 pimiento verde
4 huevos
pimentón ají molido pimienta agua sal.
Insisto en que esto no es una receta ni una recomendación sino una forma más o menos contrastada de hacer lo que muchos apetecen pero que pocos consiguen. Nada de lo aquí expresado tiene valor de texto fundamental o de ritual religioso, aunque no faltará algún opa que crea haber obtenido por revelación el secreto de este plato, anatematice esta página y se crea en poder de la razón. Si así ocurriera, pues sea el lector bienvenido a Salta, el reino de la endemia denominada invidentia saltensis.
