Cocina con Cordero

Paleta de cordero perfumada en romero y ajies silvestres



Ingredientes: 4 paletas de cordero deshuesadas, 3 cdas. de glucosa, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, ¼ de ají verde picante fresco, ¼ de ají colorado (seco, vaina), 1 cdita. de pimentón ahumado, 1 cdita. de ají molido, jugo de 3 limones, romero. 2 kg de batatas,100 g de manteca, 4 cdas. de azúcar, 2 pimientos rojos, estragón fresco, aceite de maíz


Colocar la glucosa en un recipiente y derretirla. Procesarla junto con el ajo (pelado), los ajíes, jugo de 2 limones, hojitas de romero y ¼ de taza de aceite de maíz. Rociar las paletas de cordero con un hilo de aceite de oliva y sal gruesa. Poner en una fuente sobre una rejilla, cubrir con papel aluminio y cocinar en horno a temperatura moderada durante 75 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar el aluminio y pintar con la preparación anterior cada 5 minutos hasta finalizar la cocción (unos 20 minutos más). Pelar las batatas y cortarlas en bastones parejos. Cocinarlas en agua, con una cda. de sal gruesa, 5 minutos a partir del hervor. Retirar, cortar la cocción, salpimentar y saltear en una sartén con manteca y azúcar hasta que queden caramelizadas y tiernas. Procesar los ajíes asados con estragón, ½ taza de aceite de maíz, jugo de un limón, sal y pimienta. Emulsionar bien. Servir los bifes de cordero con las batatas calientes.


Tip
Los ajíes que uso en esta salsa para el cordero son los famosos "de la mala palabra ". Existen más de cien variedades: chile, jalapeño, rocoto, etc. Son ideales para usar en marinadas con fondos dulces, siempre según la tolerancia de cada paladar.

Cocina

Bife de cerdo, corte americano relleno

Ingredientes: 1,5 kg de bife americano de cerdo, 150 g de panceta ahumada en láminas, 1 taza de brócoli (blanqueado), 150 g de ricota fresca, 1 taza de queso de rallar, 1 huevo, 3 tazas de puré de batata, 100 g de nueces, 2 cucharadas de pasas de uva, 1 choclo grillado, 2 cucharadas de harina leudante, 2 claras de huevo.


Con un cuchillo, realizar un corte a lo largo del bife para desprender el hueso. Luego, cortar la carne al medio. Cubrir con un lienzo y golpear para que la superficie quede pareja. Cortar los bordes para lograr un rectángulo. Colocar sobre papel aluminio. Salpimentar y cubrir con la panceta. Aparte, mezclar ricota, queso de rallar, brócoli, huevo, sal y pimienta. Distribuir sobre la carne. Arrollar en forma de cilindro, ayudándonos con el papel aluminio. Colocar sobre una fuente con 2 l de agua y cocinar en el horno aprox. 2 horas. Mezclar el puré de batata (tibio) con las nueces y pasas picadas, agregar el choclo, la harina, sal, pimienta y las claras batidas a nieve. Retirar pequeñas porciones de esta masa, colocar sobre una sartén aceitada y cocinar las tortillitas hasta dorar. Servir el espiral de cerdo junto con las tortillas.

Cocina

Pincho de conejo con criolla de ajíes y maíz


Ingredientes: 1 conejo deshuesado, ½ litro de vino blanco, 3 hojas de laurel, romero fresco, 2 dientes de ajo, ½ taza de aceite de maíz, 1 estrella de anís, 1 taza de garbanzos (cocidos), 2 berenjenas, 1 taza de queso crema, albahaca fresca, vinagre de arroz, pimentón ahumado. Criolla: ½ ají colorado, ½ ají amarillo, 2 tomates redondos, 1 pimiento verde picante

Cortar el conejo en tiras de tamaño parejo. Intercalar en palillos de madera formando un tirabuzón. Poner en un recipiente profundo y rociar con vino blanco, aceite de maíz, pimienta, laurel triturado, 2 ramitas de romero y una estrella de anís molida. Cubrir con papel film y reservar en la heladera durante una noche.

Quemar las berenjenas en la hornalla o grilla de todos sus lados. Pelar, dejar enfriar y procesar sólo la pulpa junto con los garbanzos, el queso crema, la albahaca, el vinagre de arroz y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar y condimentar con pimentón.

Cortar los pimientos en trozos chicos y los tomates en cubitos. Colocar en un bol, salpimentar y rociar con unas gotas de aceite. Retirar los pinchos de la marinada, grillarlos pintando con el líquido y, una vez dorados, salpimentar.

Servirlos con la crema ahumada en vasos pequeños.

Cocina de America

LOCRO ECUATORIANO DE PAPA

Ingredientes : 10 papas medianas, 2 cucharadas de aceite de canola, 1 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 2 cditas. de comino, 1 de ají molido,7 tazas de agua,1 taza de leche (puede ser más),1 taza de queso mozzarella rallado o desmenuzado, 4 cdas. de cilantro. Guarnición: 1 taza de queso feta,1 cebolla morada, 2 paltas, ají extra
Poner aceite en una olla profunda y trasparentar a fuego bajo cebolla y ajos picados.

Condimentar con comino y ají picante seco (a gusto). Cocinar por 5 minutos e incorporar las papas peladas y cortadas en cubos chicos. Dejar que se cocine otros 5 minutos, agregar agua y llevar a hervor hasta que las papas resulten tiernas. Apagar el fuego y reducir todo a puré. Regresar la preparación al fuego, agregar leche, mezclar y cocinar lentamente otros 5 minutos. Si la sopa queda muy espesa, se puede incorporar más leche o agua caliente. Salpimentar, agregar queso rallado y hojitas de cilantro. Cuando la mezcla quede cremosa, retirar y servir en cuencos profundos. Acompañar con paltas, queso feta en cubitos, cebolla en láminas y ají picante.

Historia

El locro de papa es una clásica sopa ecuatoriana de papas y queso. Como ocurre con otras recetas típicas, los ingredientes varían de una ciudad a otra. Algunas variaciones incluyen col, maíz y maní; otras, sólo llevan leche. Yo lo preparo con agua y le pongo una taza de leche al final. ¡Queda bien cremosa!