Cocina

Faisán


Receta
Ingredientes:
General:
Pimienta
Sal
Faisán: 1 unidad de 1 Kg.
Mirepoix: 200 gr.
Panceta: 4 fetas
Relleno:
Cognac
Pimienta
Sal
Tomillo
Pollo: 1 suprema
Leche: 100 c.c.
Manteca: 50 gr.
Panceta: 50 gr.
Mollejas: de corazón 200 gr.
Pan: miga 100 gr.
Salsa:
Pimienta
Sal
Manteca: 20 gr.
Uvas: blancas 1 Kg.
Fondo de cocción: de ave 300 gr.


Procedimientos:
Relleno: cortar las mollejas ya blanqueadas en láminas. Saltear en manteca. Flambear y retirar. Procesar junto a la miga de pan remojada con leche, la suprema y la panceta. Salpimentar y aderezar con tomillo. Salpimentar al ave deshuesada y rellenar. Técnica de bridado: Colocar las láminas de panceta en la pechuga del ave. Hacer pasar un hilo por debajo de la cola y alrededor de la pechuga, y atarlo para asegurar sobre la parte superior de las patas. Pasar el hilo alrededor de las alas. Atar los dos extremos para asegurar al ave. Cocinar en placa sobre el mirepoix a 230 ºC durante 12 minutos.

Salsa: pelar las uvas reteniendo en líquido. Colocarlas en la sartén con la mitad de la manteca y saltear. Añadir el jugo de las uvas y el fondo. Reducir. Rectificar el sabor. No debe volver a hervir. Montar con manteca. Servir el faisán abierto al medio dejando ver su relleno junto a la salsa y las uvas como guarnición. Decorar con tomillo.